La cucina del Lazio rappresenta un affascinante viaggio attraverso sapori autentici tradizioni culinarie che esprimono la storia e la cultura della regione.
Nata come “cucina del popolo”, quella laziale si distingue per la sua semplicità rustica e l’uso generoso di prodotti locali, dalle verdure ai legumi, alle carni saporite, fino all’immancabile olio extravergine d’oliva.
Caratterizzata dall’uso del “quinto quarto”, la parte meno nobile degli animali, la tradizione culinaria del Lazio è in grado di trasformare ingredienti umili in piatti ricchi di gusto e nutrimento.

Con un’evoluzione che ha saputo accogliere nuovi sapori senza mai perdere la sua essenza, continua a essere un punto di riferimento per chi cerca un’esperienza culinaria genuina e senza tempo.
In questo articolo, esploreremo le meraviglie di questa cucina, celebrando la sua storia, i suoi piatti iconici e l’indiscutibile impatto che ha avuto sulla gastronomia mondiale.

Scopriamo i piatti tipici del Lazio

• Carciofi alla romana
• Porchetta di Ariccia
• Tonnarello Cacio e Pepe
• Bucatini alla amatriciana
• Carbonara
• Coda alla vaccinara
• Abbacchio
• Saltimbocca alla romana
• Tiella di Gaeta
• Maritozzo

Carciofi alla romana

I carciofi alla romana sono un gioiello della cucina di Roma, un piatto che racconta storie di semplicità e tradizione, che, pur essendo nato dalla cucina povera, oggi è uno dei principali protagonisti dei menù della Città Eterna.
La ricetta prevede l’utilizzo della varietà “mammola”, o “cimarolo”, protetta da marchio IGP: questi carciofi si distinguono per il colore verde tendente al viola e per la loro grandezza, che li rende estremamente versatili in cucina.
La preparazione dei carciofi alla romana è un rituale che inizia con la pulizia, rimuovendo le foglie esterne più dure, per poi farcirli con un trito aromatico di prezzemolo, aglio e menta.

La cottura è una vera e propria forma d’arte: i carciofi vengono appoggiati sul fondo della padella con il gambo all’insù e cotti a fuoco lento, trasformandosi in un contorno tenero e saporito, perfetto da gustare caldo, magari con una fetta di pane casereccio che assorba l’olio aromatizzato.
Questa prelibatezza esprime l’essenza della cucina romana, celebrando la generosità della terra con ingredienti semplici ma ricchi di sapore; sono la prova che la tradizione contadina, con la sua saggezza, ha saputo creare piatti gustosi e nutrienti, valorizzando i prodotti dell’orto e regalando al mondo una ricetta senza tempo.

Porchetta di Ariccia

Nella storia gastronomica della regione del Lazio, la porchetta di Ariccia, riconosciuta come prodotto IGP dal 2011, ricopre un ruolo a dir poco fondamentale.
Si tratta di un arrosto rustico di maiale , farcito con erbe aromatiche e cotto lentamente su legna da ardere. La crosta croccante nasconde un cuore morbido e saporito, rendendola irresistibile sia in un panino sia come secondo piatto, accompagnata magari da patate al forno.
La città di Ariccia, incastonata tra i Colli Romani, è celebre per questa specialità che si narra sia stata ideata ancor prima dei romani, dai sacerdoti addetti alla preparazione della carne suina per i sacrifici religiosi.

La ricetta tradizionale della porchetta è rimasta quasi invariata nel tempo, un segreto custodito e tramandato con orgoglio di padre in figlio.
La porchetta tradizionale si distingue per la sua forma a tronco intero, in tranci o a fette, e per il suo sapore unico che varia in base alle spezie utilizzate; in particolare, quella di Ariccia è famosa per l’uso del rosmarino tra gli ingredienti, conferendo un aroma inconfondibile.

Tonnarelli cacio e pepe

I tonnarelli cacio e pepe sono un classico intramontabile della cucina romana, un piatto che incarna la semplicità e la ricchezza dei sapori del Lazio.
La ricetta prevede solo tre ingredienti fondamentali: tonnarelli freschi, pecorino romano DOP stagionato e pepe nero appena macinato. L’apparente semplicità richiede, però, una grande maestria nel bilanciare correttamente i componenti e ottenere la giusta consistenza.
I tonnarelli sono una variante degli spaghetti alla chitarra, contraddistinti da una forma quadrata e una consistenza porosa che permette al sugo di aderire perfettamente e realizzati con semola di grano duro e uova.

La tradizione vuole che il pecorino sia stagionato almeno 8 mesi per garantire una grattugiata fine e un gusto intenso e il pepe nero viene tostato in padella per sprigionare il loro aroma.
Questa pietanza, che ha origine dai pasti dei pastori nomadi del Lazio, è diventata un simbolo della gastronomia italiana, apprezzato per la sua cremosità e il perfetto equilibrio di sapori. Serviteli caldi e cremosi, accompagnati da un vino bianco fresco e aromatico, per un pasto che celebra la tradizione e l’innovazione della cucina italiana.

Bucatini all’amatriciana

I bucatini all’amatriciana sono un piatto ricco di storia e tradizione, proveniente dalle cucine degli umili pastori di Amatrice, una piccola cittadina nel Lazio.
La ricetta originale prevedeva solo guanciale e pecorino e prendeva il nome di “Gricia”; in seguito, con l’importazione del pomodoro dall’America, fu aggiunto l’elemento che diede vita all’amatriciana che conosciamo oggi.
Il piatto si distingue per la sua semplicità, che richiede però una preparazione attenta:

il guanciale di Amatrice viene tagliato a listarelle e rosolato nell’olio extravergine di oliva, sfumato con vino bianco e arricchito poi con il pomodoro, sia passata che polpa; il pecorino, preferibilmente Romano DOP o di Amatrice, viene grattugiato e aggiunto al sugo insieme a pepe e peperoncino per dare un tocco di sapore leggermente piccante.

Il formato di pasta perfetto per accompagnare il piatto è quello dei bucatini, che con la loro caratteristica forma tubolare riescono a trattenere perfettamente il sugo e il guanciale croccante.
Il segreto di un’ottima Amatriciana sta nel bilanciamento dei sapori e nella qualità degli ingredienti, in particolare il guanciale, che non deve essere affumicato e deve essere tagliato nella giusta dimensione per assorbire e rilasciare il sapore durante la cottura.
Ogni assaggio dei bucatini all’amatriciana è un viaggio nella storia culturale di Roma e del Lazio, una pietanza che racconta di paesaggi incontaminati e di una semplicità che è una vera e propria estasi per il palato.

Spaghetti alla Carbonara

Un simbolo per eccellenza della tradizione culinaria italiana è sicuramente la carbonara, famosa in tutto il mondo per la sua combinazione di sapori.
L’autentica ricetta della pasta alla carbonara prevede una serie di passaggi che inizia con la preparazione del guanciale, che viene tagliato a striscioline e fatto rosolare in padella fino a raggiungere la caratteristica croccantezza; nel frattempo si prepara la famosa “carbocrema”, realizzata con tuorli d’uovo, pecorino romano e pepe nero, amalgamati con acqua di cottura.

Per quanto riguarda la pasta, la tradizione prevede la scelta degli spaghetti, che vanno prima cotti in acqua salata, fino a raggiungere una consistenza al dente, per poi completare la cottura nella padella con il guanciale e aggiungere, infine, e la crema.
Molte sono le storie legate alle origini della carbonara:

alcuni le attribuiscono ai soldati americani che, durante la Seconda Guerra Mondiale, avrebbero combinato ingredienti locali come guanciale e pecorino con le uova e il bacon fornito dalle loro razioni; altri credono che gli autori della ricetta siano stati i carbonai, ovvero i lavoratori di carbone sugli Appennini, che avrebbero creato questo piatto sostanzioso per sostenere le fatiche del loro lavoro.
Indipendentemente da quali siano le vere origini, la carbonara è ormai un tratto distintivo dell’identità italiana: la sua fama ha varcato i confini nazionali, rendendola uno dei piatti più conosciuti e amati al mondo.

Non a caso, ogni anno, precisamente il 6 aprile, si festeggia il Carbonara Day, istituito nel 2017 dall’Unione Italiana Food e dall’International Pasta Organization per celebrare l’iconico piatto della cucina romana, dalla versione tradizionale alle rivisitazioni più innovative, per tutti gli appassionati di cucina del mondo.

Coda alla vaccinara

Nel percorso alla scoperta delle tradizioni culinarie laziali, la coda alla vaccinara è una tappa assolutamente immancabile. Nato nei quartieri popolari, è diventato simbolo della storia romana, apprezzato tanto dalla gente del posto quanto dai turisti.

Si tratta di un esempio lampante dell’ ingegnosità della cucina romana, che ha saputo valorizzare le parti meno nobili dell’animale, trasformandole in un vero e proprio tesoro gastronomico.
La coda alla vaccinara nasce nel rione Regola a Roma, dove, a partire da almeno il 1300, i vaccinari, cioè gli umili macellai, ricevevano spesso come pagamento le frattaglie, ovvero le parti meno pregiate degli animali macellati, note anche come “quinto quarto”, tra cui proprio la coda di bue.

Da quello che doveva essere uno scarto, nacque così una pietanza che oggi fa parte del patrimonio culturale romano.
Da piatto umile, la coda alla vaccinara è diventata una specialità apprezzata da tutti e si è assicurata un posto in tutti i ristoranti romani, dai quartieri storici di Testaccio e Trastevere, fino alle tavole più raffinate.
Per gustarla al meglio, vi consigliamo di accompagnarla con un contorno semplice e buon pane casereccio, senza dimenticare un buon bicchiere di vino rosso.

Abbacchio alla romana

Se vi trovate nella regione del Lazio durante le festività pasquali sentirete sicuramente parlare dell’abbacchio, un piatto tipico del periodo di Pasqua.
Ma le sua storia e il suo valore si estendono ben oltre, con radici che risalgono ai tempi dell’Impero Romano.
Con il termine abbacchio si indica l’angelo giovane, la cui carne si distingue per il colore chiaro, la copertura equilibrata di grasso e la consistenza tenera.

È una carne di particolare pregio, che deve le sue peculiarità non solo alle caratteristiche naturali ma anche alla professionalità e all’esperienza degli allevatori, che utilizzano la tecnica del semi-brado, per cui gli agnelli sono nutriti esclusivamente con latte materno e foraggi naturali.

Le ricette che vedono l’abbacchio come protagonista sono numerose e variegate, dalla semplice preparazione dell’abbacchio a scottadito, ideale per le grigliate tra amici nel lunedì di Pasquetta, all’abbacchio al forno con patate e romanacce, cioè le erbe spontanee della campagna romana.

Ma la preparazione più famosa è quella dell’abbacchio alla romana, con cosciotti di agnello aromatizzati con rosmarino fresco, salvia, aglio, aceto e vino bianco.
Con l’aggiunta della Certificazione di Identificazione Geografica Protetta (IGP) nel 2009 e la nascita del Consorzio per la Tutela dell’I.G.P. Abbacchio Romano, la tradizione e la qualità dell’abbacchio sono state ulteriormente tutelate e valorizzate, divenendo motivo di grande orgoglio per gli abitanti della capitale italiana.

Saltimbocca alla romana

I saltimbocca alla romana rappresentano un piatto che unisce tradizione e innovazione, mantenendo intatta l’ essenza di piatto semplice ma ricco di sapore grazie alla loro irresistibile bontà.
Ci sono alcune controversie sulle origini del piatto, dal momento che alcuni le attribuiscono alla città di Brescia, ma oggi i saltimbocca alla romana, come suggerisce lo stesso nome, sono parte fondante della cucina romana.
La ricetta originale parte da sottili fettine di vitello, che vengono condite con prosciutto e salvia e fissate con uno stuzzicadenti. La carne viene poi cotta in padella con burro e vino bianco, creando un mix di sapori che appunto “saltano in bocca”.

Alcuni chef, inoltre, personalizzano la ricetta con farine, impanature, o sostituendo il prosciutto con speck o salame.
Per gustare appieno queste prelibatezze, vi consigliamo di servirli caldi, accompagnati da contorni leggeri e da un buon bicchiere di vino bianco romano.
Grazie alla loro preparazione semplice e veloce, i saltimbocca alla romana sono ideali per una cena elegante ma senza complicazioni, capaci di conquistare gli ospiti al primo assaggio.

Tiella di Gaeta

Città dalle grandi bellezze naturali e da una storia millenaria, Gaeta è una piccola oasi situata tra l’azzurro del Mari Tirreno e il verde dei Monti Aurunci. È un luogo ricco di meraviglie che si rispecchiano anche nelle bontà gastronomiche del luogo; tra queste la tiella rappresenta il perfetto connubio tra sapori di mare e di terra.
Si tratta di una torta rustica ripiena di frutti di mare o prodotti della terra, che si contraddistingue per la sfoglia morbida molto simile a quella della pizza.
La tiella più diffusa è composta principalmente da polpo e olive, ma ne esistono numerose varianti con alici, baccalà, calamaretti, scarola, cozze, pomodoro, cipolle o altri ingredienti.

Umida all’interno e asciutta all’esterno, la tiella di Gaeta è una prelibatezza sia calda che fredda, perfetta per lo street food. Il nome “tiella” deriverebbe dalla teglia bassa di rame stagnato usata anticamente per la preparazione. I contadini e i pescatori preparavano delle tielle per affrontare le lunghe giornate di lavoro, e leggenda vuole che Ferdinando IV di Borbone ne fosse un forte estimatore, tanto da portarla dall’ambiente popolare all’aristocrazia.
Da piatto umile, dunque, la tiella di Gaeta è diventata un emblema della tradizione, che accompagna tutti i visitatori dell’affascinante località costiera durante i loro momenti di relax.

Maritozzo

Concludiamo in dolcezza con il famoso maritozzo, una delizia che da secoli incanta i sensi e racconta storie d’amore e tradizione.
La sua storia risale al Medioevo, quando veniva regalato agli innamorati il primo venerdì di marzo.
Secondo la tradizione, il maritozzo è un panino morbido e poco dolce farcito con una generosa quantità di panna montata: la maestria sta nella lievitazione dell’impasto, a base di farina, uova, miele, burro e sale, che viene poi cotto in forno fino a raggiungere la perfetta sofficità.
Nel corso degli anni, il maritozzo ha visto molte varianti, sia dolci che salate, e oggi esistono anche versioni gluten free o vegan, per soddisfare le esigenze alimentari di tutti.

Proprio per celebrare tutte le varianti, il 2 dicembre, Roma celebra il Maritozzo Day, una giornata dedicata a questo dolce, dove è possibile assaggiare le ricette più innovative.
Divenuto ormai uno dei dolci più amati della tradizione gastronomica capitolina, il maritozzo è un classico della cucina romana che può essere gustato in qualsiasi momento della giornata, non solo a colazione, per una dolce pausa, un vero e proprio peccato di gola in grado di attrarre turisti da tutto il mondo.

Si conclude così il viaggio alla scoperta di una delle trazioni culinarie più antiche e gustose, motivo di grande vanto per il patrimonio culturale del nostro Paese.
Armatevi di una gran fame: le osterie più antiche del Lazio vi aspettano!

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