Pensando al Natale risuonano quasi automaticamente le parole di un’antica filastrocca che Renato Carosone decise di ampliare con qualche strofa in più, musicare e cantare.

Mo’ vene Natale/

nun tengo denare/ me leggio ‘o giurnale/

e me vaco a cuccà./

Non c’è irpino, o partenopeo, che non la intoni, fischietti o canti per accompagnare l’arrivo delle festività natalizie. Il brano, più che descrivere la gioia del Natale rappresenta uno spaccato di vita dell’epoca, le difficoltà e i momenti critici da affrontare dalla gente povera. Eppure, persino la famiglia meno abbiente imbandire una dignitosa tavola soprattutto per i bambini, perché in fondo era, e lo è ancora, la loro festa.

Alla Vigilia di Natale, sotto il piatto del capofamiglia veniva nascosta la classica letterina di auguri affettuosi per la famiglia, impreziosita da disegni a tema e da scintillante porporina argentata o dorata. Ad un certo punto, il papà si accorgeva della “missiva” e, dopo che il figlio leggeva e recitava la poesia imparata a scuola, riceveva in cambio qualche lira. Usanza purtroppo andata persa ormai, soprattutto per le fattezze dei bigliettini carichi di decorazioni, dettagli e pregni di spirito natalizio.

Ed è qui che si scatena in domino dei ricordi: un aneddoto tragicomico risalente a circa 70 anni. Un bimbo irpino di 5 anni, a breve scopriremo chi è, non sapendo né leggere né scrivere, voleva partecipare a questa usanza “redditizia”. Non andando a scuola si rivolse al fratello più grande che, tra l’altro, aveva una bella grafia. Tuttavia, come sappiamo, tutto ha un prezzo: compenso per la commissione 50 lire e costo della letterina 45 lire. Totale spese: 95 lire. Una volta espletata la performance, il papà elargisce la tanto agognata ricompensa: 80 lire! Mio padre, è lui il protagonista, fece velocemente due calcoli e, con non poca delusione, disse “Nunn’aggio asciuto manco pe’ e’ spese”.

In pratica, tradotto in italiano, ci aveva rimesso ben 15 lire! Inutile dire che l’episodio si concluse con una grossa risata dell’intera famiglia riunita attorno alla tavola.

Gli irpini e il legame indissolubile con la propria terra

Ma entriamo nel vivo del racconto: il cibo. Che l’Italia sia un tripudio di aromi, sapori e profumi non è di certo un mistero. La Campania, in questo, è autentica Regina, con un’offerta enogastronomica da eccellenza, donandoci prelibatezze ogni mese del calendario. Il clou, paradossalmente, si raggiunge quando la terra è a riposo e la natura in letargo, durante la stagione invernale e in concomitanza con il  Natale. A scanso di equivoci, stiamo parlando di Avellino e dell’Irpinia.

La cosa singolare è che in qualunque posto del pianeta Terra un avellinese sia emigrato e abbia messo radici, onora il suo patrimonio agroalimentare, quale custode dell’anima più verace di una regione di sapori autentici tramandati con amore di generazione in generazione. E chi per motivi vari non può raggiungere il suo paese d’origine, farà in modo di farsi recapitare il “pacco viveri”. Siete pronti a sapere cosa si mangia in Irpinia durante le festività natalizie e quali piatti della tradizione non possono assolutamente mancare? Bene, mettetevi comodi e pregustate con l’immaginazione, affilando i vostri 5 sensi, il meglio che si sfodera, proprio come un’arma segreta, in queste occasioni.

Baccalà co’ l’accio

Una delle ricette più gettonate è il “baccalà co’ l’accio” (letteralmente, baccalà con sedano), una zuppa leggera e aromatica ideale per il pranzo della vigilia per non appesantirsi per il cenone della sera. Ne esistono numerose versioni, come sempre accade, ma quella canonica prevede baccalà lesso, olio EVO sedano e aglio. A seconda dei gusti e delle preferenze, del resto de gustibus non est disputandum, c’è chi aggiunge patate, cavolfiore, oppure pinoli, uvetta, olive o “pepaine” (piccoli peperoni dolci e molto polposi che ricordano la forma di una zucca).

Scarola mbuttunata

Proseguendo questo tour che risveglia i nostri palati, va menzionata “a scarola mbuttunata” (letteralmente, scarola imbottita o ripiena). Una volta lessata la scarola, questa viene farcita, in un connubio di sapori forti, decisi e rustici con olive nere, pinoli, pecorino, uvetta, capperi o acciughe. Anche questa ricetta, dalle tipiche origini contadine, può subire variazioni eliminando, aggiungendo o sostituendo uno degli ingredienti.

Pepaine mbuttunate

E vogliamo omettere “e pepaine mbuttunate” ovvero i peperoni ripieni? Messi qualche settimana prima nell’aceto, i peperoni conferiscono il carattere forte, lo scheletro alla ricetta. Vengono farciti con pane paesano raffermo (“o pane cafone”), olive nere denocciolate, capperi, pinoli, uvetta, noci ,nocciola avellana, pecorino grattugiato, olio extra vergine, acciughe, prezzemolo, parte del vin cotto e aglio. Il resto del vin cotto servirà per ungere la teglia in cui, al forno, verrà cotta questa specialità.

Zeppole di pasta cresciuta

E ancora non è finita… ci sono le “zeppulelle e pasta crisciuta” che, in un croccante abbraccio, contengono pezzetti di baccalà. Anticamente, le famiglie più indigenti e/o troppo numerose non potevano permettersi di acquistarne grosse quantità per ogni commensale. In tal modo, ovviando alla scarsità, la risaputa risolutezza delle donne di un tempo di trovare un rimedio a ogni “imprevisto”, è nata questa prelibatezza. È proprio il caso di dirlo, di necessità virtù: la capacità della donna irpina di arrangiarsi e fare in modo di aggirare l’ostacolo. Un piatto originariamente preparato per “consolazione” nelle famiglie più povere, è entrato a pieno diritto nei sapori della tradizione. Un piccolo “miracolo” se vogliamo…

Pizza di scarole

Avete ancora spazio per assaggiare la pizza di scarole? Un morbido e croccante involucro di impasto profumato racchiude una farcitura di scarola, uvetta, pinoli, acciughe, capperi e olive di Gaeta. C’è chi la consuma al pranzo della vigilia o chi, invece, la considera una portata in più per il cenone del 24 dicembre o di Capodanno poiché, essendo giorni di “magro” vige il divieto assoluto di mangiare carne.

Spaghetti con alici e nocciole

Volendo restare fedeli alla tradizione, ci sarebbe una ricetta che, per così dire,  si è “estinta”: Gli spaghetti con le alici e nocciole. A causa delle caratteristiche del territorio irpino, riuscire a reperire del pesce fresco era un’impresa tutt’altro che semplice. Pertanto, si ricorreva a ciò che Madre Terra offriva in abbondanza, le nocciole e le alici che, sotto sale, si mantenevano a lungo”. Anche qui, il bisogno aguzza l’ingegno, dote che agli irpini non manca di certo. Oggigiorno, la facilità nel procurarsi tutto ciò di cui si ha bisogno, ha dato vita ad una varietà di piatti di pesce e ha fatto sì che ci si possa sbizzarrire come meglio si preferisce con le specialità di mare. Senza il benché minimo dubbio, lo spaghetto alla vongole resta un classico intramontabile.

Insalata di rinforzo

Come se non bastasse… abbiamo l’insalata di rinforzo, pietanza tanto antica quanto povera. Nasce dall’abilità di saper combinare gli ingredienti disponibili e reperibili: pepaine sottaceto, (NdR: varietà di peperoni di cui sopra), cavolfiore, acciughe, capperi e olive. Cosa ci sia da rinforzare non è chiaro… fatto sta che questa insalata è presente dalla vigilia  a Capodanno.

Menesta ‘mmaretata

Se il vostro apparato gastrointestinale è ben allenato, potete procedere con le pietanze classiche del pranzo di Natale come, ad esempio “a menesta ‘mmaretata” (letteralmente, minestra maritata). Piatto povero molto antico, trae origine dalla tradizione contadina. Il nome deriva, per l’appunto, dal fatto che la verdura (borragine, scarola, verza, e cicoria) si “sposa” con le parti considerate di scarto del maiale (piedi, muso, cotiche, osso di prosciutto, guanciale e orecchie). Una vera bontà per i nostri sensi, dove gusto e olfatto si contendono il primato.

Cardone

Pur trattandosi di un brodo nutriente, il Cardone è tutt’altro che una zuppa leggera. Specialità più tipica dei comuni che confinano con il beneventano, rappresenta una ricetta molto lunga ed elaborata oltre che ricca di ingredienti. Come il nome stesso suggerisce, è a base di cardi ma anche di polpette, cappone, uvetta, pinoli e uova…

Struffoli, zeppole: ricordi del cuore

E vogliamo concludere con la parte più golosa di questo tour de force mangereccio? Bene. Gli struffoli e le zeppole, in particolare, mi riportano indietro nel tempo e agli odori mixati della cucina di nonna Maria, operosa come una fucina. Se chiudo gli occhi, la vedo all’opera con una velocità unica nel formare le piccole palline di pasta dolce nonostante le mani deformate dal tempo e dal lavoro pesante di una vita intera di sacrifici. Fritti gli struffoli, li adagiava nel vassoio più bello e faceva la colata di miele. Il tutto era completato da una pioggia di “diavolilli” (confetttini colorati) per rendere il dolce ancora più invitante. Un’altra versione prevede la decorazione con i canditi, a seconda dei gusti.

La ricetta delle zeppole dolci, invece, “detta” alle donne di alzarsi presto per preparare l’impasto il giorno della vigilia, proprio per iniziare a gustarle già dal pranzo. Tuttavia era impossibile resistere e non assaggiarle appena fatte, calde e profumate. La cucina era un vero via vai e non solo di bambini! Ne esistono due versioni: quella a classica ciambella, decisamente più bella e invitante e la zeppola meno scenografica. Quest’ultima veniva fritta prendendo dell’impasto (semplice, con uvetta o pinoli) con un cucchiaio e mettendolo nell’olio in cui la zeppola assume la forma irregolare piuttosto che di una nuvola o, addirittura, sagome che ricordano degli animali, e così via. In entrambi i casi, sono delle vere leccornie alle quali nessuno riesce a resistere.

Frutta secca e torroni: eccellenze irpine

Avellino e l’Irpinia sono “terra e nucelle”, ossia terra di nocciole ma anche noci di cui sono tra i primi produttori a livello mondiale. Perciò, a buon diritto, possiedono anch’esse il loro posto d’onore in questo panorama luculliano. La frutta secca (noci e nocciole), a dire il vero, per gli avellinesi è un fine pasto consueto non solo a Natale. Non dimentichiamo che le nocciole sono la materia prima di uno dei prodotti più amati ed esportati persino all’estero.

Il torrone (in dialetto “cupeto” o “copeto” che spopola sulle tavole di tutta Italia, è un simbolo proprio al pari del pandoro o del panettone targati Settentrione. Classico bianco con le nocciole, nero, croccantino o spantorrone, resterà sempre un piccolo spazio per assaggiarne un po’. Tuttavia, il torrone merita un capitolo a parte vista l’importanza che si è conquistato su scala internazionale ma, soprattutto, perché non rappresenta solo una tradizione, è un vanto!

E, tra una bontà e l’altra, non dimentichiamo il vino, altra eccellenza irpina. Senza ombra di dubbio, accompagna tutte le pietanze con la sua corposa consistenza, nel clima di allegria che i giorni di festa portano con sé.