Per scoprire i 5 panettoni stellati è bene fare una piccola premessa sulla storia del panettone. Il panettone è un dolce tradizionale italiano tipicamente associato al periodo di Natale. Le sue origini sono legate alla città di Milano e la sua storia risale a diversi secoli fa. Caratterizzato da una soffice consistenza e una forma alta e cilindrica, il panettone è noto per il suo aroma dolce e la sua ricca composizione di uvetta, canditi e scorze d’arancia.
La preparazione del panettone richiede un processo lungo e accurato che include diverse fasi di lievitazione, spesso con l’uso di lievito madre naturale. Questo conferisce al panettone la sua caratteristica sofficità e leggerezza. Nel corso degli anni, molte varianti del panettone tradizionale sono state create, includendo ingredienti come cioccolato, nocciole, marron glacés e persino varianti salate.
Oggi, molti chef stellati e pasticceri di fama hanno iniziato a produrre le loro versioni del panettone, spesso con tocchi innovativi e ingredienti di alta qualità, rendendolo non solo un simbolo delle festività ma anche un esempio di alta pasticceria italiana.
Le origini del panettone
Le varietà regionali del panettone
La varietà regionale del panettone riflette la diversità culinaria dell’Italia. Ogni regione ha la sua interpretazione unica di questo dolce natalizio:
Milano: Il panettone classico, con uvetta, canditi e scorza d’arancia, è originario di Milano. È noto per la sua cupola alta e la consistenza soffice.
Veneto: Qui troviamo il Pandoro, una versione più semplice e dolce, senza frutta candita o uvetta, tipicamente spolverato di zucchero a velo.
Genova: Il Genovese “Pandolce” è un parente stretto del panettone, spesso più basso e denso, con l’aggiunta di frutta secca come pinoli e uvetta.
Sicilia: In Sicilia, il panettone è arricchito con ingredienti locali come pistacchi o agrumi siciliani.
Abruzzo: Qui il panettone include ingredienti tipici regionali come il miele e le mandorle.
Questa diversità regionale del panettone rappresenta la ricchezza delle tradizioni culinarie italiane, dove ogni area adatta il dolce alle proprie caratteristiche locali.
Le innovazioni culinarie dei panettoni
Le innovazioni culinarie nel mondo del panettone stanno portando questo dolce tradizionale italiano a nuovi livelli di creatività e raffinatezza. Gli chef e i pasticcieri contemporanei stanno sperimentando con ingredienti inusuali e tecniche moderne. Alcuni esempi di queste innovazioni includono:
- Ingredienti Esotici: L’introduzione di sapori come il matcha, il yuzu, o il peperoncino, che aggiungono un tocco esotico al dolce tradizionale.
- Variazioni Salate: Alcuni chef hanno creato versioni salate del panettone, utilizzando ingredienti come formaggi, salumi, e spezie.
- Tecniche Avanzate: L’uso di tecniche moderne di pasticceria e lievitazione per ottenere texture e sapori unici.
Queste innovazioni non solo arricchiscono la gamma di sapori disponibili, ma rendono anche il panettone una scelta più versatile per diverse occasioni e palati.
Le competizioni internazionali dei panettoni stellati
Le competizioni internazionali dedicate al panettone sono eventi dove pasticcieri e panettieri di tutto il mondo si sfidano nella creazione del miglior panettone. Una delle più note è il “Panettone World Championship”, un concorso che attira chef stellati e pasticcieri da diversi paesi. Queste competizioni non solo celebrano la tradizione del panettone, ma incoraggiano anche l’innovazione e la creatività, con i concorrenti che esplorano nuovi sapori e tecniche di preparazione. Questi eventi sono importanti per promuovere la cultura del panettone a livello globale e per mantenere viva la tradizione di questo dolce iconico.
Inoltre, non sono pochi i panettoni che vengono definiti “panettoni stellati” ogni anno dai maggiori esperti Michelin.
I Panettoni stellati 2023
Con l’arrivo del Natale 2023, gli chef stellati italiani presentano le loro interpretazioni uniche del classico panettone, combinando tradizione e innovazione per deliziare i palati più esigenti. Vediamo quali sono
1. NIKO ROMITO – IL PANETTONE ABRUZZESE
Niko Romito, uno stimato chef stellato abruzzese, ha introdotto un’edizione limitata di panettone da 1,5 kg, realizzata con tecniche di produzione raffinate e ingredienti prevalentemente biologici italiani. Tra gli ingredienti spiccano la farina di grano tenero, il tuorlo d’uovo, le bacche di vaniglia Bourbon, e un lievito madre unico ottenuto dalla fermentazione delle uve del suo vigneto di Casadonna. Oltre a questi, il panettone include anche burro di alta qualità, miele di agrumi, uvetta sultanina e scorze d’arancia candite. Ogni panettone è confezionato individualmente in un sacchetto di lino inserito in una scatola rossa, completato da un biglietto numerato e autografato da Romito. Il prezzo è di 150€, rendendolo uno dei panettoni più esclusivi d’Italia.
Sul sito di Romito sono disponibili anche il Panettone classico e una versione al Cioccolato con scaglie di cioccolato della Tanzania, entrambi proposti a 55€ per 1 kg.
Niko Romito ha gestito insieme alla sorella Cristina il ristorante di famiglia “Reale” a Rivisondoli, inizialmente una pasticceria, poi trasformato in una trattoria e successivamente in un ristorante di alto livello. Nel 2011, i Romito hanno trasferito il ristorante a Castel di Sangro, in un ex monastero del XVI secolo. Il “Reale” ha guadagnato rapidamente tre stelle Michelin. Situato nella tenuta Casadonna nel Parco Nazionale d’Abruzzo, il complesso comprende un giardino di erbe aromatiche, un vigneto sperimentale, un frutteto, un hotel di lusso e una scuola di cucina professionale.
Per maggiori informazioni visita il sito ufficiale https://shop.laboratorionikoromito.it/products/panettone-classico-1kg 
Box panettone stellato di Niko Romito
2. ANTONINO CANNAVACCIOLO: Creatività a 360 Gradi
Per le festività natalizie 2023, lo chef Antonino Cannavacciuolo ha lanciato una serie di panettoni speciali, inclusi alcuni gusti innovativi e opzioni per i clienti vegani. Tra le proposte, il Panettone Classico è disponibile in formati da 500 grammi a 28 euro e da 1 kg a 43 euro. Il Panettone al Limoncello, esaurito in pre-ordine, era venduto a 32 euro.
altre specialità includono il Panettone ai Marron Glacé a 58 euro e il Panettone Nocciola e Limone a 54 euro, quest’ultimo con un’edizione limitata a 64 euro. Inoltre, c’è il Panettone alla Melannurca Campana IGP, offerto a 58 euro, e il Panettone al Gianduia a 53 euro. Il Panettone Pere e Cioccolato è venduto a 49 euro, mentre la Stella di Natale Vegana, ideale per chi cerca una novità, ha un costo di 43 euro.
Per maggiori informazioni visita il sito ufficiale https://shop.antoninocannavacciuolo.it/store/food/panettone-classico/
3. CHEF ALESSANDRO NEGRINI E FABIO PISANI: Tradizione Milanese
Il Panettone di Alessandro Negrini e Fabio Pisani per il Natale 2023, seguendo la tradizione del loro ristorante milanese Il Luogo di Aimo e Nadia, viene realizzato con meticolosa attenzione alla scelta delle materie prime e alle tecniche di lavorazione. Questa creazione culinaria, arricchita da ingredienti selezionati e una lunga lievitazione di 72 ore, sarà disponibile nei formati da 1 kg a 44 € e da 500 g a 32 €.
In aggiunta, la loro linea di lievitati include anche il Pandoro, che mantiene la sofficità e delicatezza della ricetta tradizionale veronese, offerto a 37 € per il formato da 750 g. Parte del ricavato di queste vendite sarà destinato alla Fondazione Fibrosi Cistica, sostenuta attivamente da Alessandro Negrini. Quest’anno, la gamma si arricchisce anche di un’edizione limitata del Panettone con Zafferano e Arancia, offrendo nuove esperienze gustative.
Per maggiori informazioni visita il sito ufficiale https://www.voceaimoenadia.com/il-panettone/
4. CHEF MAURO ULIASSI: Raffinatezza in Ogni Morso
Le creazioni del Maestro pasticcere Mattia Casabianca e del suo secondo Alessandro Brigatti per il ristorante di Mauro Uliassi includono panettoni classici e al cioccolato, realizzati con miele biologico e canditi siciliani. La loro offerta include due varietà di panettone artigianale: il classico e quello al cioccolato, perché, come sottolineano, il cioccolato è un ingrediente essenziale. Queste prelibatezze sono realizzate con ingredienti di eccezionale qualità, tra cui miele biologico di Giorgio Poeta, canditi di Riccardo Pelagaggie e arance fresche dalla Sicilia. La frutta viene lavorata con cura, partendo da una canditura lenta, per ottenere un prodotto di superiore qualità e gusto.
Il prezzo del Panettone tradizionale e classico è di 55 EURO.
Per maggiori informazioni visita il sito ufficiale https://www.uliassi.com/panettoni-uliassi/
5. PASTRY CHEF LUCA DE SANTI DI IYO: Un Tocco Orientale
Per il Natale 2023, IYO Group presenta il suo panettone in edizione limitata, frutto di un processo creativo che inizia già dalla primavera. Guidati da Luca De Santi, Head Pastry Chef del gruppo, i pasticcieri hanno sviluppato un panettone con un gusto unico, incorporando albicocche candite e yuzu, un agrume asiatico dal sapore acidulo e fresco.
Questa scelta riflette la filosofia culinaria di IYO, che si contraddistingue per l’uso di ingredienti non convenzionali come alghe, miso e persino wasabi. Il panettone, che ha avuto un enorme successo l’anno precedente, sarà disponibile per la prenotazione anticipata e potrà essere ritirato o consegnato a partire dal 2 dicembre. Con un peso di 750g e un prezzo di 48 euro, viene presentato in una scatola elegante, perfetta per regali o per accompagnare i momenti festivi. È anche possibile acquistarlo insieme a una gift card dei ristoranti del gruppo IYO.
