La Lombardia, incastonata nel cuore del nord Italia, gode di una ricca storia e tradizione culinaria.

Famosa per i suoi paesaggi, dalle montagne ai laghi, passando per le sue famose pianure, la Lombardia ha una cucina molto variegata e preziosa.

Essa è caratterizzata da una grande varietà di piatti tipici che spaziano dai risotti alle zuppe, passando dalla pasta ripiena, sino ad arrivare ai famosissimi piatti di carne che fanno venire l’acquolina in bocca a tanti.

Ecco i piatti tipici della Lombardia

• Risotto alla milanese
• Casoncelli
• Cassoeula
• polenta e osei
• Cotoletta alla milanese
• Ossobuco alla milanese
• Salsiccia bergamasca
• Panettone
• Il pan de mej

Risotto alla milanese: una prelibatezza della cucina della Lombardia

Un must della cucina lombarda è rappresentato dal famosissimo ed iconico risotto alla milanese.

La storia di questo piatto ha origini molto lontane e precisamente nel settembre del 1574, quando si celebrava il matrimonio della figlia del maestro vetraio Valerio di Fiandra. Gli amici dello sposo, soprannominato ‘Zafferano’ per la sua predilezione per questa spezia, prepararono un risotto colorato con lo zafferano.

Questo piatto, nato per puro caso, divenne da lì a poco un vero e proprio cavallo di battaglia della cucina milanese.

Tuttavia, la prima ricetta documentata del risotto alla milanese risale al 1800. Nel 1829, nel libro di ricette “Nuovo Cuoco Milanese Economico” di Giovanni Felice Luraschi, il piatto viene definito “risotto alla milanese giallo”.

Gli ingredienti principali del risotto alla milanese sono il riso, lo zafferano, il midollo di bue, l’olio, il burro e la cipolla.

Questi ingredienti semplici si uniscono per creare un sapore vellutato e raffinato.

Casoncelli

I Casoncelli, noti anche come “casonsèi” nel dialetto locale, sono un piatto tradizionale molto antico della Lombardia, in particolare delle province di Bergamo e Brescia.

Per conoscere la storia di questo piatto bisogna fare un salto nel passato sino al 1366 quando venne menzionata per la prima volta.

Proprio Bergamo detiene i natali di questa pasta ripiena e si contende il primato con la città di Brescia.

La ricetta dei casoncelli varia notevolmente tra Bergamo e Brescia, con ogni città che offre una variazione particolare della ricetta.

I casoncelli di Bergamo sono noti per avere un impasto più spesso e un ripieno di vitello e formaggio, condito con burro, Grana Padano, salvia e pancetta.

 Al contrario, i casoncelli di Brescia hanno un ripieno più delicato, composto da pangrattato, burro e Grana Padano, e l’impasto ha una struttura più sottile per esaltare il sapore del ripieno1.

Originariamente, i casoncelli non contenevano carne, e anche uova e farina avevano un grande valore in quel periodo storico. Per questo motivo, i contadini preparavano questo piatto esclusivamente durante le festività, una tradizione che è continuata sostanzialmente fino al XX secolo.

Oggi, purtroppo, la tradizione dei casoncelli si sta perdendo. I tempi stanno cambiando e la maggior parte delle persone tende a comprarli pronti nei negozi o a gustarli solo quando mangiano fuori. Nonostante ciò, ci sono ancora persone che dedicano tempo alla preparazione di questo piatto perché, soprattutto, significa ancora dare importanza alla condivisione.

Cassoeula

La cassoeula è un piatto famosissimo della tradizione lombarda, nato dalla cultura della povertà contadina che riutilizzava gli scarti della lavorazione del maiale.

Composto da uno stufato a base di verze e carne, la preparazione della cassoeula celebrava il momento della macellazione del maiale che le famiglie avevano allevato per mesi.

Le radici della Cassoeula sono avvolte nel mistero e nel dibattito.

Da una prima ricostruzione sembrerebbe che la cassoeula nacque durante la permanenza dell’esercito spagnolo.

Un giovane militare, innamoratosi di una giovane cuoca a servizio di una famiglia aristocratica, le suggerì un piatto sfruttando gli avanzi del maiale e le verdure dell’orto, creando così una pietanza molto amata dai commensali.

La seconda possibile nascita della cassoeula è dovuta alla celebrazione di Sant’Antonio Abate, il 17 gennaio, periodo in cui si raccolgono le verze e si macella il maiale.

È proprio in questa data che la Chiesa offre la sua benedizione agli animali, in particolare al maiale.

La ricetta varia da una provincia all’altra, ma in ogni caso si tratta di un piatto stagionale che nasce dall’utilizzo degli avanzi.

Polenta e osei

Polenta e osei è un piatto molto conosciuto in Lombardia, per la precisione nell’area del bergamasco.

Questo piatti, diffuso in tutto il nord, presenta due varianti: una dolce ed una salata.

La versione dolce prende nome proprio dal piatto tradizionale bergamasco ma viene realizzato con l’utilizzo di marzapane e zucchero.

La base soffice del pan di Spagna è farcita con una golosa marmellata di albicocche e arricchita con una generosa dose di cioccolato fondente, che regala un piacevole contrasto di sapori.

La versione tradizionale della polenta e osei è un piatto rustico che unisce la polenta, alimento a base di farina di mais, con gli “osei”, dei piccoli uccelli arrosto.

Entrambe le versioni di “polenta e osei” sono molto apprezzate e rappresentano un vero e proprio viaggio nella tradizione culinaria lombarda.

Cotoletta alla milanese

Volete conoscere il piatto tipico più iconico di Milano?

Non potete allora non assaggiare la famosissima cotoletta alla milanese.

Un piatto squisitissimo dal gusto davvero straordinario, in grado di incantare anche coloro che non sono propriamente fan della carne.

Ma, la cotoletta alla milanese, da dove nasce?

Dobbiamo tornare indietro di qualche anno, per l’esattezza del 1134, quando nel mentre si festeggiava il santo patrono Satiro, venne realizzato un banchetto ricco di leccornie.

Sembra che vennero servite anche delle costine panate e fritte. La tradizione della panatura sembra risalire al Medioevo, periodo in cui i nobili, per mostrare la loro ricchezza, grattavano l’oro sulla carne. Tuttavia, non tutti avevano questa possibilità, quindi i meno fortunati scoprirono che, mescolando il pangrattato con le uova, si otteneva un colore simile a quello dell’oro.

Ad oggi, affinché si possa definire cotoletta alla milanese, bisogna rispettare dei requisiti fondamentali.

La cotoletta, rigorosamente di vitello, deve essere cotta nel burro chiarificato sino a quando non si crea la panatura croccante.

Per questo motivo si distingue dalla cotoletta alla viennese, che è rigorosamente di maiale, e raramente di manzo, sottile e senza osso. Nella versione viennese viene battuta energicamente, prima di essere immersa nello strutto.

Ossobuco alla milanese

L’ossobuco alla milanese è un classico della gastronomia di Milano. La formula autentica richiede l’uso di carne di vitello che include l’osso centrale con midollo.

Si utilizza il vitello e non il manzo, poiché la carne impiegata per la creazione di questa pietanza milanese deve essere estremamente morbida. La sezione di vitello comunemente usata è quella del geretto posteriore, molto tenera. Le fette vengono generalmente tagliate con uno spessore di 3-4 centimetri (peso di ogni fetta 300-400 g) e includono nel taglio l’osso centrale con midollo: sarà proprio il midollo che, sciogliendosi durante la cottura, conferirà un gusto straordinario a questo piatto così semplice da preparare.

Gli ossibuchi devono essere cotti a lungo, per circa 90-120 minuti, in un sugo ridotto in modo che la carne cuocia bene senza però perdere i propri sapori. È per questo motivo che il brodo viene aggiunto poco alla volta durante la cottura. La ricetta originale dell’ossobuco alla milanese prevede la cottura in bianco, cioè senza pomodoro.

Infatti, la cucina milanese è quella che più a lungo ha resistito all’utilizzo del pomodoro che fino al 1800 era utilizzato in Lombardia solo a scopo ornamentale. Oggi, qualcuno utilizza un pomodoro per la cottura dell’ossobuco, ma solo un pomodoro. L’ossobuco, Oss Buss in dialetto milanese, si accompagna tipicamente al risotto alla milanese, alla polenta, al purè di patate o anche agli spinaci al burro.

Salsiccia bergamasca (luganega)

La luganega o luganiga è un salume fresco di maiale tipico del nord Italia, in particolare Lombardia e Veneto. La carne magra di maiale viene tritata insieme a una parte di grasso di dimensioni medio-piccole, poi viene aggiunto sale e spezie. La variante Monzese prevede anche l’uso di Grana Padano DOP in quantità generosa, vino rosso e brodo di carne. Il tritato viene poi insaccato nel budello naturale e legato a mano fino a formare una catena ripiegata su sé stessa che può variare dai 20 centimetri ai 18 metri di lunghezza!

Si consuma dopo la cottura e trova ampio spazio nelle ricette della tradizione lombarda, in particolare nei risotti e nei ripieni; tuttavia, l’origine del nome è tutt’altro che lombardo. Il termine “luganega” deriva infatti da “lucanica”, ovvero il modo in cui i Lucani chiamavano questo tipo di salume in epoca romana. La Lucania era un antico distretto dell’Impero Romano e comprendeva parti di Basilicata, Campania e Calabria.

Furono i Longobardi, a seguito delle loro scorribande e dell’occupazione della Lucania, a portare la lucanica nel Nord Italia dove poi assunse il nome dialettale di luganega).

Panettone milanese

Milano è una città con una ricca tradizione culinaria. Con l’avvicinarsi del Natale, uno dei suoi dolci più rappresentativi, il panettone, diventa protagonista.

Il panettone, dolce amato da grandi e piccini, ha una storia molto antica ed è molto accattivante da scoprire.

Nel XVIII, Pietro Verri fu il primo a raccontare il panettone nella sua Storia di Milano,

Almeno fino al XV secolo, scrive Verri, in molte famiglie milanesi si celebrava il Natale davanti a un ceppo acceso. I tronchi di legno venivano profumati con vino, ginepro e arricchiti con mele e fronde. Il padre, poi, spezzava il grande pane di grano per ogni membro della famiglia. Da qui, appunto, il termine “panettone”.

Da lì l’idea che il panettone è associato alle celebrazioni natalizie e soprattutto figlio dei mastri panettieri milanesi.

La ricetta viene tramandata di padre in figlio e vede l’uso di ingredienti di altissimo livello come burro, uova e frutta candita, che contribuiscono al sapore e alla consistenza del pane.

Nel corso degli anni, i panettieri hanno introdotto variazioni alla ricetta classica del panettone, sperimentando diversi sapori e farciture. Mentre il panettone tradizionale rimane uno dei preferiti, le versioni moderne, come quelle ripiene di cioccolato, agli agrumi e persino salate, hanno ampliato le opzioni a disposizione dei consumatori.

Oggi, il panettone milanese è un simbolo della tradizione, dell’artigianato e delle festività natalizie. Che sia gustato come tradizione familiare, come regalo tra amici o come delizia sul tavolo dei dolci, il panettone continua a evocare un senso di calore e di festa. Il suo viaggio da specialità locale di Milano a delizia culinaria globale riflette non solo l’evoluzione della gastronomia italiana, ma anche il potere duraturo di un dolce che unisce le persone nei momenti di festa.

Il pan de mej

Il Pan meino, un pane dal gusto leggermente dolce, dorato all’esterno e profumato con fiori di sambuco essiccati, ha attraversato una lunga evoluzione ed è oggi molto diverso dalla ricetta originale. Con il termine Mej, nel dialetto milanese, si fa riferimento al miglio, un cereale umile che i contadini utilizzavano per fare il pane quando mancava la farina. La storia del Pan de Mej è strettamente legata alla ricorrenza del 23 aprile, giorno designato dal calendario ambrosiano per la celebrazione di S. Giorgio. Questi, secondo una vecchia leggenda, era un cavaliere martire famoso nella religione cristiana per aver ucciso un drago e salvato una ragazza.

Una leggenda ha le sue radici nella Milano medievale, racconta della ribellione contro i soprusi del brigante Vione Squilletti. Stanchi degli abusi e delle continue vessazioni, gli abitanti si rivolsero a Luchino Visconti, signore di Milano, per ottenere giustizia. Il 23 aprile del 1339 ebbe luogo lo scontro tra gli armigeri di Visconti e i briganti, che si concluse con la capitolazione di Vione.

Al termine della battaglia, finalmente liberi, i milanesi scesero in strada per festeggiare offrendo ai soldati viscontei la panera (la crema del latte raccolta per affioramento) e pan de mej. Il pan de mei originale ha una consistenza friabile, si scioglie in bocca e ha un sapore dolce e burroso. A volte, al posto del più comune lievito di birra, viene utilizzato quello per dolci, rendendo il pan de mej più simile a un biscotto e perdendo parte della sua unicità. Oggi viene preparato principalmente da panetterie e industrie dolciarie specializzate nella preparazione di dolci freschi, ma farlo in casa è tutt’altro che impossibile.

Al termine di questo articolo vi sarà venuta senza dubbio l’acquolina in bocca per tutte queste ricche pietanze che vi abbiamo presentato.

E allora? Cosa aspettate?

Preparate la valigia e partite alla scoperta della Lombardia e gustatevi i suoi piatti tipici.

Un suggerimento? Non pensate assolutamente alla dieta e fate una ricca scorpacciata! Buon appetito!

Scopriamo le ricette della Lombardia