A uno dei piatti più iconici e rivisitati della cucina italiana, Sua Maestà la Carbonara, è addirittura dedicato un giorno per celebrare una ricetta tra le più amate, famose e, ahimè, copiate (male!). Il Carbonara Day è un giorno divenuto consuetudine, ogni anno, il 6 Aprile. Pronti per questo viaggio tra gusto e storia, dove aromi e sapori si fondono con la leggenda?

Origini e significato del Carbonara Day

Iniziamo, però, col raccontare in cosa consiste questa ricorrenza creata ad hoc per omaggiare una delle specialità tipiche più famose su scala globale. La prima festa della Carbonara risale al 2015 quando l’Unione Italiana Food e l’International Pasta Organisation  decidono, di concerto, di istituire una giornata ufficiale per gli amanti della pasta alla carbonara.

La data prescelta ricorre, ormai da 8 anni, ogni 6 Aprile a mo’ di appuntamento fisso durante il quale appassionati, esperti e sperimentatori sono chiamati a sfoggiare la loro creazione perfetta sui canali social. Anche per questo 2023, ci si aspetta una valanga di condivisioni di foto e video, dirette su Facebook, Twitter e Instagram “a suon” di hashtag #CarbonaraDay e #MyCarbonara… mi raccomando a partire dalle ore 12.00 ora italiana!

I 10 comandamenti della Carbonara a Roma

Nella Città Eterna, la Carbonara non è solamente una pietanza tipica e tradizionale dell’arte culinaria romanesca: è un’autentica istituzione. Pertanto, in un ristorante o nelle antiche trattorie, è bene tener presente il seguente decalogo. Oltre a risultare per certi versi simpatico, può evitarvi sicuramente qualche spiacevole “equivoco” con la cultura autoctona.

1. Si usa il guanciale e meglio se a striscioline: così, assumerà la classica croccantezza. A cubetti non rende, e guai a parlare di bacon!
2. Assolutamente niente Parmigiano, rigorosamente Pecorino Romano D.O.P con la buccia nera e la lacrima!
3. Non cuocere l’uovo: la consistenza deve risultare una crema, non un uovo strapazzato!
4. Vietati odori come aglio e cipolla: quelli lasciateli alla base del ragù!
5. Non utilizzate olio, burro o strutto: il guanciale farà tutto da sé!
6. Non sono previste erbe aromatiche o spezie varie. Vai  il punto 7!
7. L’unica spezia ammessa e necessaria è il pepe nero macinato al momento.
8. Niente panna, salsine o miscugli vari.
9. Non accostate mai, e sottolineo mai, le parole carbonara, vegetariana o vegana. Per chi ha fatto questa scelta e segue un certo tipo di alimentazione, esiste un’infinità varietà di golose ricette da provare. Non ce ne vogliate: qui, la protagonista è la Carbonara!
10. Il formato di pasta ideale? Che siano spaghetti, rigatoni, tortiglioni o mezze maniche … l’importante è che sia cotta al dente!

 

La parola all’esperto

Nonostante sia una delle pietanze da considerarsi un autentico patrimonio del Bel Paese, la Carbonara è una specialità relativamente giovane e recente rispetto alle antiche tradizioni gastronomiche italiane. Ce ne parla lo chef dell’Osteria Villa Rugantino di Anzio, Maurizio Brugiatelli.  Appassionato e innamorato della cucina giudaico-romanesca, declina nei suoi piatti tutta l’esperienza assorbita da quando, fin da bambino, si è cimentato tra i fornelli dei  migliori ristoranti di Roma.

Maurizio, tra gli altri impegni che lo vedono coinvolto, è docente di cucina in un progetto molto ambizioso di cui sicuramente sentiremo parlare tra non molto. Studia, si documenta, sperimenta, al pari di un inventore, di uno scienziato che vuole raggiungere la perfezione. L’ingrediente principale, qui, è la passione che condivide con sua moglie Marina, compagna di avventura di una vita, e le loro 3 più belle delizie in assoluto: le figlie che hanno seguito le loro orme.

La prima cosa che chef Maurizio ci svela sulla carbonara, quasi fosse il misterioso segreto di una magica alchimia, è che nessun cuoco di un certo calibro coniugherebbe ben 3 proteine in un solo piatto. In realtà, credo che nessuno abbia mai pensato a pecorino, guanciale e uova come a un trinomio troppo “luculliano“, esagerato e sbilanciato. Sbaglio?

 

Gli ingredienti indiscutibili per una Carbonara da Manuale

Una volta stabiliti pochi ma necessari dettami, ecco come orientarsi nella scelta degli ingredienti. Innanzitutto, il titolare di Villa Rugantino ribadisce che per qualsiasi pietanza, Carbonara compresa, le materie prime debbono essere rigorosamente di ottima qualità. I palati vanno coccolati, accarezzati, stuzzicati con quanto di meglio possa esistere nel panorama delle eccellenze italiane.

Dunque, il guanciale ben stagionato conferisce croccantezza e grasso al gustoso piatto, mentre il Pecorino Romano D.O.P. aggiunge la sapidità necessaria. Il tuorlo d’uovo dona la cremosità, mentre il pepe nero a grani macinato al momento fa da sottofondo finale con delle aromatiche note speziate. Sembra facile no? Provateci anche voi!

 

Carbonara, una delle figlie minori della cucina italiana

Intorno alle origini di questa prelibatezza, orbitano le più accese diatribe. Ovviamente, avendo a disposizione un cultore della materia, non potevamo fare a meno di approfittare del disponibilissimo Brugiatelli per cercare di ricostruire questo puzzle piuttosto confuso circa la nascita e la paternità del nostro piatto protagonista.

Su un fatto possiamo essere tutti concordi, ovvero che la prima ricetta scritta della Carbonara risale agli inizi degli Anni Sessanta dove però erano presenti, ebbene sì, la groviera e la panna. Riguardo alla presenza della panna, c’è da specificare un punto fondamentale. Maurizio, nella sua profonda immersione nell’arte culinaria, ricerca e sperimentazione, ha avuto anche l’opportunità, o meglio l’onore, di aver fatto uno stage con Gualtiero Marchesi, il più grande chef del secolo scorso. Il gastronomo milanese, nella sua carbonara, utilizzava la panna. La versione che conosciamo noi oggi può essere datata addirittura intorno agli Anni Ottanta.

 

L’origine angloamericana della carbonara

Ma al nostro chef Maurizio, questo non bastava. Nelle sue autentiche indagini alla scoperta del dettaglio e del particolare più segreto, è andato a scovare persino il nipote del proprietario del Ristorante Er Cavallaro, del celebre e pittoresco quartiere della Garbatella a Roma. Ha avuto modo di conoscerlo e di ascoltare direttamente dai suoi racconti la storia che avrebbe dato vita a questa tipicità romana. Può essere smentita? Viaggia tra storia e leggenda?

Chissà… Non vi resta che mettervi comodi e starci a sentire. Sembrerebbe che gli alleati presenti in Italia nel 1944, fossero grandi mangiatori di gricia (in sostanza, una carbonara senza uovo), ammaliati dal sapore del guanciale scrocchiante. Nella “Razione K” in dotazione ai soldati , ovvero un sistema concepito proprio per far fronte al fabbisogno alimentare dell’esercito, era previsto l’uovo liofilizzato. Quindi, gli angloamericani estraevano dal tascapane questa polverina gialla, come fosse pigmento ocra di un pittore, e la  mescolavano assieme alla gricia di cui sopra.

 

Dall’uovo liofilizzato a quello sodo

Questo è quanto ha sempre sostenuto lo chef Renato Gualandi. Il cuoco bolognese del ristorante dell’Hotel Vienna, a Riccione, incuriosito, assaggiò questo esperimento d’oltreoceano e si rese conto che, tutto sommato, era abbastanza gradevole. Memore di questa insolita sorpresa, iniziò a utilizzare solo il tuorlo d’uovo che era davvero una cosa eccezionale.

Spieghiamo meglio: stiamo parlando di uova sode da cui si estrae il tuorlo, lo si schiaccia e lo si amalgama e rende cremoso grazie all’acqua di cottura. Si aggiungono, poi, pecorino e pepe, ci si salta il guanciale e si ha l’impressione di mangiare una carbonara originale. Questa versione è sicuramente più delicata e consigliata per chi ha patologie al fegato, visto che l’uovo crudo non è proprio adatto a tutti gli apparati digerenti!

La differenza nel gusto, nella consistenza e nelle proprietà organolettiche dei vari ingredienti è pressoché azzerata: il segreto, per una perfetta imitazione, sono le materie prime di ottima qualità.

 

Le numerose paternità della carbonara

Stando alla storia, gli angloamericani contribuirono sì alla nascita della carbonara, ma solo in parte. Secondo un altro maestro indiscusso in quanto a ristorazione, Igles Corelli, altra fonte di ispirazione per il nostro Maurizio, il giallo sarebbe derivato anche dal formaggio Cheddar che evocava quella particolare tonalità tipica dell’uovo. Numerose sono, tuttavia, le ipotesi che circolano intorno a questa pietanza.

Alcuni sostengono, e anche il nome ne sarebbe una conferma, che siano stati i carbonai abruzzesi (carbonari in dialetto romanesco) ad inventare un pasto chiamato Cace e Ove (in dialetto aquilano, formaggio e uova), pratico da portare nella loro sacca e da poter consumare con le mani.

Altri ancora ricondurrebbero la carbonara alla cucina napoletana. Ebbene, secondo questa ulteriore tesi, nel famoso trattato di Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, datato 1837, vi sarebbero alcune ricette evolutesi nella carbonara come la conosciamo oggi. Dov’è la verità? Giunti a questo punto, forse è proprio il caso di dirlo: la Carbonara è pura leggenda!

 

Occhio alla creatività, i puristi non transigono

Facendo un passo indietro e parlando del Carbonara Day, questa sarà l’occasione per dare il meglio di sé in cucina e “partorire” la versione perfetta di uno dei primi piatti più apprezzati fin sulla luna. A questo punto, è d’obbligo fare una precisazione: seppur versatile e aperta qualsiasi variante, aggiunta o tocco di genio, per i puristi ne esista una sola! Pochi ingredienti di prima scelta, regole semplici ma precise per realizzare questa cremosa delizia gialla come il sole, profumata e succulenta.

Un tripudio di prelibatezza, vere carezze per il palato… Per i romani, ma soprattutto per i veri intenditori e chef che rispettino gli usi e costumi e la veracità della Capitale, non vi è margine di fantasia o creatività.

Volendo far ricorso ad una metafora in ambito musicale, non esiste possibilità di variazioni sul tema che tenga. Tuttavia furono proprio i nostri padri latini a coniare l’espressione de gustibus non disputandum est.

Quindi, non saremo noi a frenare il vostro estro o a privarvi della soddisfazione di cimentarvi in una variante vegetariana con le zucchine. Qui, parla la tavola e non c’è spazio per altro…  Orsù, dunque, lasciate “ogni dieta o voi che partecipate“: allacciate i grembiuli e date sfogo al cuoco provetto che è in voi…

Ora, dopo avervi fornito tutto ciò di cui avevate bisogno, non ci resta che augurare Buon Carbonara Day a tutti, l’occasione giusta da condividere con la famiglia o con chi vi sta a cuore!

 

Photo Credits: Maurizio Brugiatelli, Osteria Villa Rugantino di Anzio