Il nostro tour in giro per l’Italia, alla scoperta delle sue prelibatezze culinarie, prevede come prossima tappa la Basilicata, una terra ricca di storia, di primati e di bellezze naturali. La cucina lucana racchiude tanti piatti genuini, dalle umili origini: scopriamoli insieme!

Pane di Matera

Il pane di Matera è un’eccellenza della Basilicata a cui l’Unione Europea ha concesso l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), per via degli ingredienti e delle modalità di preparazione.
Esso vanta delle origini antiche: ne esistono testimonianze anche risalenti al Regno di Napoli. Si può trovare in due forme molto caratteristiche: la forma a cornetto, allungato e un po’ convesso, e la forma alta, quindi alto e compatto, con delle “baciature” ai fianchi.

In generale, il pane di Matera si ottiene preparando un impasto a base di semola di grano duro, rigorosamente locale, unito a lievito madre, sale e acqua.
La crosta è croccante, ha un colore bruno dorato e un odore tipico di bruciato. La mollica è invece di colore giallo.

Cavatelli alla lucana

I cavatelli, anche conosciuti come “rascatieddi“, sono un formato di pasta molto particolare, preparato manualmente, la cui forma si distingue per le impronte delle dita impresse su di essi. L’imperfezione della lavorazione manuale li rende molto consistenti e gustosi ad ogni boccone.
Di domenica, i cavatelli alla lucana sono perfetti sulle tavole della Basilicata: si prepara innanzitutto il sugo, con all’interno dei pezzi di carne, per poi condire i cavatelli, realizzati in maniera molto semplice, con farina di semola di grano duro ed acqua.
E per finire, una grattuggiata di pecorino lucano porterà in tavola tutta l’essenza e la tradizione della Basilicata.

Crapiata

La crapiata è una zuppa di legumi tipica materana. Una ricetta antichissima, risalente ai tempi dei Romani, che rappresenta pienamente la tradizione contadina che caratterizza i piatti lucani, e soprattutto il senso di comunità che univa i braccianti di Matera.
Una vecchia usanza vuole che il 1° agosto si festeggiasse l’annata del raccolto. Le donne del vicinato, per l’occasione, portavano grano e legumi della terra (dell’anno precedente), che venivano poi cotti in un grande pentolone e serviti sotto forma di zuppa: la crapiata.

Questo è dunque il piatto della ricompensa, della celebrazione dell’anno agricolo. Nel borgo La Martella, vive ancora questa tradizione grazie alla Sagra della Crapiata, un momento di grande aggregazione che si tiene ogni anno il 1° agosto.
Una ricetta vegan e ricca di proteine vegetali, grazie ai legumi: la crapiata prevede faglioli, ceci, lenticchie, piselli, fave, grano, farro, cicerchie, patate novelle, pomodorini, sedano, carota, cipolla. L’unico condimento è un filo di olio extravergine d’oliva e sale quanto basta.

Baccalà alla lucana con peperoni cruschi

Il peperone crusco, cioè croccante, è un simbolo della tradizione gastronomica lucana. Nel 1996, ha ottenuto il riconoscimento del marchio IGP (Indicazione geografica protetta).
I peperoni cruschi sono una qualità di peperoni dolci a basso contenuto di acqua, tipici di Senise, comune in provincia di Potenza.
Una volta raccolti, vengono fatti essiccare per poi essere fritti in padella con olio extravergine d’oliva, fino a farli diventare croccanti e dorati.
Essi possono essere impiegati in tante ricette diverse, tra cui il baccalà alla lucana.

Il baccalà viene lavato con acqua corrente per eliminare il sale in eccesso e poi va immerso in una bacinella capiente, piena di acqua fredda, lasciandolo in ammollo per 2-3 giorni. Viene poi lessato e condito con l’olio dei peperoni cruschi.

Cutturiddi

I Cutturiddi sono pezzi di carne di agnello in casseruola. Un secondo piatto molto semplice e gustoso, ideale per i giorni di festa, in cui tutta la famiglia è riunita, e soprattutto per fare la scarpetta finale!
Questo piatto è tipico della Basilicata e della Puglia centrale, la Murgia, e discende dall’antica tradizione pastorale locale.
La preparazione è molto facile: si taglia la polpa di agnello a pezzi, e viene poi posta all’interno di una casseruola insieme a a sedano affettato, fettine di cipolla, pomodori pelati frantumati, rosmarino e alloro.
Si versa l’acqua per coprire la carne, si aggiunge del peperoncino a fettine, e si cuoce finché la carne non diventa tenera.

Strazzate

Le strazzate sono pasticcini tipici della Basilicata, immancabili nei giorni di festa, soprattutto nel periodo natalizio. Questi biscotti alle mandorle derivano dalle vecchie tradizioni culinarie familiari, ed esiste in diverse versioni: ci sono le strazzate più morbide, oppure più consistenti, o al cacao, o anche alla vaniglia.
Per la preparazione, si mescolano tutti gli ingredienti necessari, tra cui: farina per dolci, cacao, uova, cannella, chiodi di garofano, e soprattutto mandorle dolci, che saranno cotte e tagliate in piccole briciole, prima di inserirle nella farina per dolci.
Il bicarbonato si aggiunge, invece, alla fine. Con l’ausilio di acqua tiepida, si fa amalgamare l’impasto, da cui ricavare delle forme cilindriche. Si fa cuocere tutto in forno per 30-45 minuti.

Laganedd

La storia contadina si cela anche dietro la ricetta della Laganedd: essa è il dolce delle spigolatrici, cioè delle donne che, al termine del raccolto, raccoglievano nei campi i frutti residui rimasti: uva, grano, mandorle.
Dolce dalla tradizione secolare, il nome Laganedd deriva dalla “lagana“, il mattarello che schiaccia l’impasto per farlo diventare sfoglia. Questa ricetta include mandorle, noci, cannella, cacao, uva sultanina, cioccolato fondente, chiodi di garofano e miele. Si accompagna spesso al liquore di noci.
Questo dolce è perfetto per il periodo natalizio, ma si mangia anche il resto dell’anno.

E ora spetta a voi venire a conoscere la Basilicata ed apprezzarne le prelibatezze!

Pane di Matera IGP, foto copertina (c) Portale etichettatura