Conosci gli struffoli e le zeppole? Il cibo, considerato spesso solo fonte di nutrimento o “profanamente” simbolo di feste e abbuffate non è semplicemente un modo per fermare la fame. Cibo è sinonimo di radici, storia, usi e costumi: in altre parole, tradizione e specchio del territorio in questione. Lo stesso, naturalmente, vale anche per i due nostri prelibati protagonisti.

Struffoli e zeppole: tradizione gastronomica, identità e radici

Non a caso, i piatti tipici sono pressoché un calco della conformazione geografica locale. Ricette di mare o di montagna sono figlie della cultura degli antichi pescatori o, della transumanza, nel caso dei pastori. Pochi ingredienti, “umili”, facilmente reperibili e conservabili vista l’assenza della corrente elettrica e dei frigoriferi negli anni addietro.

Non sono un semplice connubio di ingredienti mescolati abilmente tra loro… sono aromi, profumi, gusto, tatto, udito, vista. Tutti e 5 i sensi partecipano a una sinfonia dove ognuno fa la sua parte: lo sgranocchiare di un biscotto croccante, le forme e i colori nella composizione di un piatto. E poi l’olfatto, il senso che più di tutti, è capace di risvegliare forti ricordi, un vortice di emozioni.

Esso incide sul nostro inconscio tanto che possiamo parlare né più né meno di memoria olfattiva.  Non a caso, Marcel Proust, nella sua opera Alla Ricerca del Tempo Perduto, descrive per primo e con dovizia di particolari, la sua esperienza con la petite Madeleine, un biscotto che mangiava da bambino. L’assaggio del dolcetto e l’incontro olfattivo attivano un autentico viaggio a ritroso nella sua infanzia, facendo riaffiorare anche dettagli ormai apparentemente sepolti…

Dai sensi al cuore

Non si tratta quindi di ricette, ma di chiavi che aprono gli scrigni dei nostri ricordi. Il profumo dell’impasto che frigge nell’olio che scoppietta bollente nel pentolone. L’aroma del miele pronto per la sua colata: quel barattolo dove affondare il cucchiaio furtivamente ma consapevole del tacito assenso degli adulti. Il sorriso della nonna soddisfatta che ti spiegava i trucchi per la miglior riuscita, per tramandare il suo sapere, pensando già a quando non avrebbe avuto più le forze o non ci sarebbe stata più.

Non una semplice pietanza, ma un turbine di sentimenti… Persino il pesante odore di fritto che aleggiava nel palazzo ora si trasforma in nostalgia del passato e del tempo ormai volato senza accorgercene. Sembra ieri che eravamo bambini e, senza rendercene conto, siamo già grandi e con tanti ricordi. L’usanza, però, è salva, al sicuro dall’oblio per onorare le nostre origini. Ora, dopo questo romantico excursus proustiano, possiamo passare alle ricette e pregustare con la fantasia e l’immaginazione i dolci della tradizione natalizia: struffoli e zeppole.

Gli struffoli

Iniziamo dagli struffoli che si possono preparare anche per altre ricorrenze oltre al Natale o per la semplice voglia di mangiarli senza bisogno dell’occasione speciale. Queste piccole e morbide palline consistono in un impasto dolce che viene fritto nell’olio. poi ricoperto di miele e, infine, guarnito da confettini colorati (i cosiddetti diavolilli).

Vediamo cosa occorre per ottenerne un bel vassoio:

Ingredienti per l’impasto

• 1kg di farina
• 200 g di zucchero
• 100 g di burro
• 1 limone o grattato (se si preferisce, un’arancia)
• 1 lievito di birra
• 12 uova (6 intere e 6 solo tuorli)
• ½ bicchiere di liquore Strega
• olio di semi mais
• 1 pizzico di sale

Per la guarnizione

• miele
• confettini colorati

Procedimento

Mettere su una spianatoia farina, uova, burro fuso (e stemperato), zucchero, la scorza grattugiata di limone (o arancia) e il liquore. Impastare il tutto energicamente fino a ottenere un composto compatto e liscio. Lasciarlo riposare per circa 30 minuti coperto con un canovaccio pulito. A questo punto, create tanti rotolini dello spessore di un dito e tagliateli a piccoli cubetti.

Nel frattempo, mettete a scaldare abbondante olio e friggete gli struffoli per pochi minuti. Scolateli e adagiateli su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Fate sciogliere il miele in una padella. Una volta sciolto, versate gli struffoli e girate velocemente per “condirli” in maniera uniforme.

Infine, disponeteli in un piatto da portata, fate una colata col miele rimasto e cospargete con i confettini colorati.

Le zeppole di pasta cresciuta

Sono la versione più “povera” delle zeppole, ovvero frittelle soffici e gonfie ottenute da pochi e semplici ingredienti. Tipiche di Avellino, zone dell’avellinese tra cui Montemiletto, Pratola Serra e dintorni della valle del fiume Sabato.

Fino a 50-60 anni fa i dolci erano un lusso per cui bisognava aguzzare l’ingegno e far ricorso all’arte dell’arrangiarsi per poter arricchire comunque la tavola con un “dessert”.  Tecnicamente, la pastella ottenuta può essere fritta così com’è o utilizzata per preparare degli ottimi fiori di zucca o filetti di baccalà eliminando l’uovo dall’impasto.

Ingredienti

• 1 kg di farina
• 1 uovo
• lievito di birra
• 1 pizzico di sale
• pinoli e/o uvetta
• olio per friggere (mais, semi di girasole, ecc.)

Procedimento

Con queste dosi ne vengono davvero tante! Quindi, potete ridimensionare dimezzando a ½ kg di farina anziché 1 kg. In una ciotola abbastanza capiente, sciogliete il lievito con dell’acqua leggermente calda. Aggiungete la farina e un pizzico di sale e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo. Se desiderate, aggiungete uvetta e/o pinoli per renderle più gustose.

Lasciate riposare il composto coperto da un panno pulito e attendere che raddoppi di volume. Non appena raggiunta la giusta lievitazione, mettete a scaldare abbondante olio in una pentola. Con l’aiuto di un cucchiaio, prendete un po’ di pasta e calatela nell’olio bollente. Ripetete l’operazione ma non riempite troppo la casseruola in modo tale che le zeppole non si tocchino, evitando che si attacchino tra loro.

La cosa curiosa è che ognuna prende una forma diversa dall’altra che, di solito, i bambini associano agli animali o a qualsiasi oggetto grazie alla potenza della loro immaginazione: una nuvola, un elefante, un drago, ecc. Man mano che assumono un bel colore dorato, scolatele e mettetele su un piatto ricoperto da un foglio di carta assorbente o carta del pane.

Trasferite in una pirofila o vassoio e cospargete di zucchero a velo o semolato, a seconda dei gusti. Si consiglia di mangiarle ancora calde per godere appieno del profumo e della croccantezza della frittella appena fatta che ci riporta, in modo magico, in un tempo quasi cristallizzato nel cuore e nella mente dove troviamo anche persone e cose che, ahimè, oggi non ci sono più.

Un’esperienza dal presente al passato attraverso la memoria olfattiva, dove il naso diventa la porta di accesso ai nostri ricordi.