Al Sud e nelle isole, la tavola è sacra e il cibo, un atto d’amore preparato da mani esperte, è un rito. La Sicilia, giustappunto, non è affatto un’eccezione. Ma dalla tavola, oggi passeremo al cibo di strada, o street food come meglio preferite. E la scelta è caduta su Palermo, città riconosciuta come Capitale europea dello Street Food. Profumi, aromi, sapori e colori si incontrano e si fondono in un un perfetto connubio capace di regalare un godimento per tutti e 5 i sensi. Affinate le papille, partiamo!

 

Una tendenza apparentemente moderna e attuale

Seppur stia dilagando in modo rapido e massiccio solamente negli ultimi anni, la “moda” dello street food ha delle radici piuttosto profonde e lontane. Sembra che gli antichi egizi fossero soliti friggere il pesce e venderlo per strada. Non dimentichiamo, poi, che non esistevano le posate e che, dunque, le pietanze si consumavano direttamente con le mani.  In ogni caso, questo fenomeno, o tendenza che dir si voglia, è vecchio quanto l’uomo e si configura come un rapporto millenario con il cibo e con le nostre origini.

 

Gli antichi Romani, gli ideatori del fenomeno dello street food

Presso l’antica Roma, invece, poiché possedere le cucine in casa era un lusso piuttosto raro, pare che i frequentatori più assidui di queste botteghe fossero proprio i plebei. Tra i piatti più serviti, gustose zuppe di fave o di farro, a prezzi popolari e per tutte le tasche. I precursori dei nostri baracchini, camionicini, fraschette e via dicendo, si chiamavano thermophilia. Come potete intuire dal nome stesso, questa sorta di osterie o cucine mobili erano solite proporre piatti caldi. Dagli scavi del 1820 circa, a Pompei ne sono emersi ben 89 che sicuramente ne rappresentano solo una parte. Inoltre, esempi di thermophilia sono stati rinvenuti a Ercolano, a Roma, nell’area archeologica di Ostia Antica e anche a Piazza Armerina.

 

Lo Street Food nella città dei Quattro Canti

“Cu sulu ciauru sinni cala u pani”

L’intenso ed eloquente proverbio siciliano sta ad indicare che, con il solo profumo inebriante e il potere evocativo dei sensi, il pane sembra quasi iniziare a percorrere, partendo dalla bocca, il suo viaggio lungo il nostro ghiotto apparato digerente.

Seppur riferito al pane, mai un detto fu più azzeccato per descrivere lo street food di Palermo. Passeggiando per le vie della città, l’odore si diffonde tutto intorno, creando una bolla che ti intrappola tuo malgrado. L’aroma è così intenso da farvi desiderare i sapori genuini. Sale il desiderio, viene l’acquolina in bocca e tutti i sensi sono pronti a vivere un viaggio nel piacere e nel gusto.

Una scia di fragranze quasi vi rincorre per inebriarvi e tentarvi, fino a che non vi arrendete a un piccolo peccato di gola.  Sarebbe proprio questa la definizione che darei se mi chiedessero cos’è lo street food. Non mi limiterei a fornire una traduzione letterale e designarlo come semplice cibo di strada, o stuzzichino pratico e comodo da mangiare in piedi, mentre si passeggia o appoggiati al cofano dell’auto.

 

Il cibo come esperienza antropologica

Vi siete mai chiesti come mai proprio Palermo sia definita, a una voce, Capitale europea dello Street Food? Nella città che i Fenici definivano Zyz, ovvero fiore, il susseguirsi di tante altre influenti culture, dagli Arabi ai Normanni, nel corso dei secoli, ha lasciato delle tracce indelebili in ogni singolo aspetto di una città calda, accogliente e con un fascino fuori dal comune.

A Palermo, il cibo è autentica esperienza antropologica da vivere nei profumi, nei sapori, nei colori, con il tatto e nei suoni ma, soprattutto,  con l’anima. Essenza più intima del luogo e della sua gente, in una città vibrante come poche. Ora, però, senza più indugi, esploriamo, una per una queste specialità tipiche della Capitale della Trinacria.

 

A… come Arancina

Indubbiamente, la specialità tra le più famose tra gli street food di Palermo, le arancine sono state ufficialmente riconosciute e annoverate tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali con la denominazione di “arancini di riso“. A questo punto, una specifica è d’obbligo: a Palermo e nella Sicilia occidentale si chiama arancina, probabilmente per la forma tonda che ricorda l’arancia, mentre viene chiamato arancino nella parte orientale dove assume un aspetto leggermente conico che forse evoca l’Etna.

 

Ad ogni modo, qui ciò che importa è il gusto della sfera di riso di circa 8-9 cm di diametro panata e fritta in una crosta dorata e fragrante, al cui interno è possibile trovare, come una sorpresa, un ripieno di riso e di bontà capace di soddisfare ogni palato. Le versioni classiche, con ragù e piselli oppure con burro, mozzarella e prosciutto, sono ormai accompagnate dalle varianti più sfiziose, originali e azzardate: al salmone, al nero di seppia o alla salsiccia, con i funghi, gli spinaci o, nientepopodimeno che, al cioccolato.

Sembrerebbe che l’arancina sia un prodotto importato dagli arabi, avvezzi a mangiare riso e zafferano accompagnato con erbe e carne. L’ impanatura, invece, verrebbe ricondotta alla corte di Federico II quando si avvertì la necessità di avere del cibo facilmente trasportabile e che si conservasse durante i viaggi o le battute di caccia. A Palermo, il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, è tradizione festeggiare con le arancine e il dolce cosiddetto cuccìa.

 

B… come Babbaluci

I babbaluci, alias lumache, sono un’altra specialità tipica siciliana e, soprattutto palermitana. Il termine deriva dall’arabo babuch, per l’appunto lumaca, a causa della forte somiglianza delle volute del guscio dell’invertebrato con le scarpe orientali dalla classica punta verso l’alto. Non è un caso, che ancora oggi, in Sicilia, le pantofole vengano chiamare babusce.

Questa ricetta altro non è che una pietanza a base di lumache di terra aromatizzate con un generoso soffritto d’aglio, peperoncino e prezzemolo. I palermitani non vi rinunciano, specialmente in occasione della festa in onore di Santa Rosalia, il 15 luglio.

 

C… come…

… Cannolo

Lo street food di Palermo, naturalmente, comprende anche i dolci come il cannolo che, assieme alla cassata rappresenta il simbolo della pasticceria tradizionale siciliana. Inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT), la sua storia sembra piuttosto dibattuta. Secondo alcuni è una leccornia di origini romane o saracene, nata inizialmente per festeggiare il Carnevale.  Secondo il poliedrico Pino Correnti, autore del Libro d’oro della cucina e dei vini della Sicilia, questa prelibatezza sarebbe il risultato della rielaborazione di una ricetta romana ad opera delle monache di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta.

La forma di questa una croccante cialda cilindrica cava – a base di farina di grano tenero, Marsala, zucchero e strutto – si mostra adatta ad accogliere un dolcissimo ripieno di ricotta di pecora, zuccherata e impreziosita da gocce di cioccolato e canditi. Attenzione, però: per gustarlo al massimo della bontà, la farcitura va fatta al momento, per evitare che l’involucro perda la croccantezza.

A questo, tuttavia, alcuni pasticcieri hanno rimediato apportando una modifica: una colata di cioccolato fuso sulla superficie interna che, solidificandosi, ne preserva le caratteristiche. E per finire, una  spolverata di zucchero a velo a completare l’opera. Oltre alla versione classica appena descritta, esistono numerose varianti altrettanto golose: il classico con ricotta vaccina, con ricotta di capra biologica, con crema bianca al limone, al cioccolato fondente, al pistacchio.

 

… Cassata

Dall’arabo quas’at, “grande scodella tonda” o dal latino caseum, “formaggio“, la cassata è emblema della gastronomia sicula. Rispecchia l’abbondanza e l’opulenza grazie ai suoi colori sgargianti e ai numerosi ingredienti impiegati per la sua preparazione tutt’altro che semplice.

Una base di pan di spagna, ripieno di ricotta impastata con zucchero e scaglie di cioccolato, ricoperta da una glassa verde e decorata, quasi a ricordare un gioiello, con la ciliegina candita al centro, a mo’ di rubino. Originariamente in formato torta multiporzione, oggigiorno esiste la versione  street food, la monoporzione da passeggio da assaporare lentamente al pari di un gelato.

 

… Cicireddu

Il cicerello, noto anche come cicireddu – cicirìeddu, ciciredda,   aluzziteddi e russulidda in altre zone della Sicilia – è un pesciolino di poco pregio ma molto buono se impanato e fritto. Nelle friggitorie palermitane, ù cicirìeddu frittu viene servito ancora caldo, croccante e guarnito con una spolverata di sale e limone a piacimento.

Un tempo faceva concorrenza al pane e panelle che vedremo a breve. Il classico panino, ovvero la mafalda, veniva riempito di questa fritturina saporita, avvolto nel tradizionale foglio di carta paglia. Tra profumo, gusto e croccantezza, i vostri sensi saranno completamente rapiti.

 

… Coppu

Trattasi del cono di carta oleata tipica per i fritti, dove potrete scegliere cosa mettere: pesce fritto, crocchè, cazzilli, fritturedda, panelle… Insomma, ciò che importa è il contenuto. E mi sembra che fin qui, avete visto abbastanza. Ma fidatevi: è davvero la minima punta dell’iceberg!

 

… Crocchè o cazzilli

Altro street food molto apprezzato a Palermo sono le crocchè, ovvero semplicissime crocchette di patate dalla forma pressochè cilindrica. Per i palermitani doc, sono i cazzilli: ma a noi, una denominazione o l’altra, poco importa. Qui, si bada alla sostanza.

Una profumatissima panatura fritta, dorata e croccante, accoglie un soffice ripieno di patate e prezzemolo. Chi vuole sperimentare e lanciarsi oltre la ricetta classica, può sperimentare le varianti al formaggio, farina e latte. Sono ottime da sole, nel famoso coppu di carta; chi invece vuole strafare, può accompagnarle con delle panelle – che vedremo a breve- in un panino, per un trimonio perfetto: pane, panelle e crocchè.

 

F… come Fritturedda

La ricetta tipica, divenuta poi delizia da street food a Palermo, consiste in un succulento e fragrante fritto di paranza che comprende acciughe, calamari, gamberi, sardine e triglie. Tutto rigorosamente pescato fresco per apprezzarne il sapore genuino dei prodotti del mare.

 

P… come Panelle

Con le panelle, sconfiniamo in piena “zona araba“, con un autentico prodotto da suq. Sono delle sfiziosissime frittelle a base di farina di ceci e dalla tipica forma quadrata. L’involucro, croccante all’esterno, si presenta piuttosto rigido al primo morso, mostrando poi il contrasto con la parte “polposa” dell’interno. Come detto poc’anzi, un abbinamento piuttosto classico, pane e panelle, può diventare ancor più sostanzioso con l’aggiunta delle crocchè. Vengono generalmente proposte in mezzo alle mafalde, panini morbidi e tondi cosparso di sesamo sulla sommità.

 

… Pollanca

Altro non è che la pannocchia di mais lessa, appena uscita dal calderone fumante pronta per essere sgranocchiata chicco per chicco. I venditori di pollanca sfoggiano un infinito repertorio di abbinamenti che, oltre alla semplice voglia di una gustosa pannocchia, sono un richiamo soprattutto per le donne. Sono le tipiche “abbanniate”, ovvero le urla che rendono tutto più suggestivo, folkloristico. Che sia sul lungo mare o nei caratteristici mercati, questa è la brulicante Palermo!

“Signora Maria? A megghiu pollanca è chidda mia!”. “Signora Rosa? A me’ pollanca è a cchiù gustosa!”. “Signora Giovanna? A me’ pollanca è cchiù duci d’a panna!”.

Come a dire, non potete proprio esimervi dal provare questa semplice ma deliziosa bontà. Affondare i denti tra i teneri chicchi di mais e succhiare l’acquetta di cottura di cui sono imbevuti è l’unico modo per apprezzarne l’essenza.

 

… Purpu vugghiutu

Per il polpo bollito, ciò che salta alla mente è un mago intento a creare la sua pozione segreta. Non stiamo esagerando. Attorno a un fumante pentolone in stagno immaginiamo una persona che, con un forchettone, estrae un polpo che adagia su un piattino di carta. Una volta fatto a pezzettoni, lo cosparge di limone e ve lo porge per assaggiarlo. Un piacere per i sensi addentare il tenero mollusco il cui delicato sapore viene esaltato dal succo dell’agrume siculo per eccellenza.

 

R… come Rascatura

La rascatura è la dimostrazione vivente che in cucina non si spreca, né si getta nulla. Come il nome fa intuire, si tratta delle rimanenze raschiate dal fondo del recipiente in cui si frigge. Dunque, alla faccia dello sperpero e del consumismo! Dai resti di patate per le crocché e di ceci per le panelle, a fine giornata, le friggitorie palermitane hanno dato vita a questo mix di sapori unici e inconfondibili. Da uno scarto, è il caso di dirlo, nasce una prelibatezza. Se non è arte o magia, cos’è?

 

… e come… Ravazzate, Rizzuole e Rollò

Iniziamo dai rollò, ovvero una sorta di rotolini di pan brioche che avvolge un wurstel, e ricoperti di semi di sesamo. Le rizzuole e le ravazzate sono entrambe delle deliziose brioche: ripiene al ragù di carne e piselli. Fritte nel primo caso e, nel secondo, passate al forno e cosparse con semi di sesamo.

 

S… come Sfincione

L’origine di questa specialità è densa di mistero. Dal latino spongia, spugna, sembrerebbe che il nome derivi proprio dalla tipica alveolatura che ricorda la consistenza porosa della pizzetta. Stando ad un’altra ipotesi, potrebbe risalire all’arabo sfang che vuol dire, per l’appunto, frittella. In dialetto siciliano, sfincia significa, invece, soffice. In un certo senso, tutte e tre le versioni, prese nell’insieme, racchiudono in toto le caratteristiche di questo cibo di strada molto amato tra i palermitani e non…  Infatti, si tratta di una frittella soffice che risulta da una lunga e lenta lievitazione testimoniata dai tanti buchi, che ricordano quasi un alveare, nella parte della mollica.

Molto diffuso nel resto della Sicilia con l’aggiunta di cipolle, acciughe, origano e caciocavallo ragusano, la versione di questo delizioso street food a Palermo prevede una spalmata finale di salsa di pomodoro. Nella zona di Bagheria, piccolo comune nelle immediate vicinanze del capoluogo di provincia, esiste lo sfincione bianco. Quanto alla paternità, c’è chi sostiene che furono le suore del monastero di San Vito a Palermo a ideare qualcosa di diverso dal solito “pane quotidiano“. Secondo la tradizione, era un cibo che si preparava in occasione dei fidanzamenti ufficiali. Oggi, chiaramente, è reperibile sempre per essere consumato senza dover necessariamente osservare alcuna celebrazione o ricorrenza.

 

Le Frattaglie: il cuore dello street food a Palermo

Se pensavate di aver concluso questo intenso e lungo viaggio dei sensi, avete commesso un errore. Vi sentite già pieni? Non è finita! Lo street food di Palermo prevede un posto d’onore per quelli che, un tempo, erano considerati scarti e alimenti ad appannaggio dei più poveri che non potevano permettersi la carne. Dunque, da ingredienti umili, nascono delle prelibatezze uniche nel loro genere. È un legame con il territorio che, attraverso queste ricette, mantengono vive le tradizioni fatte di sapori antichi degni di essere tutelati, tramandati ed esportati in ogni dove, al di fuori dell’isola.

Ed è proprio questa la missione de La Sicula Frattaglie, il numero 1 delle materie prime d’eccellenza per lo street food palermitano. L’azienda siciliana è un punto di riferimento in Italia e all’estero per la distribuzione delle frattaglie. Sia crude che cotte, solo i veri buongustai possono apprezzarle appieno. Tra le principali specialità, le seguenti meritano una menzione.